Majs vs. Vete: Den regionala skiljelinjen

Innan vi börjar måste vi reda ut förvirringen. Ska tortillas vara baserade på majs eller vete? Svaret är att båda är helt rätt och helt autentiska, men beror på var i Mexiko man befinner sig och vad tortillan ska användas till.

• Majstortillas:
  Hjärtat i centrala och södra Mexiko. Naturligt glutenfria, aromatiska och komplexa.
• Vetetortillas (Tortillas de Harina):
  Dominant i norra Mexiko. Elastiska, rika (ofta gjorda på ister) och grunden till storslagna burritos och quesadillas.
  

Majstortillans kemi: Masa Harina är inte ”majsmjöl”

Detta är det vanligaste felet svenska kockar gör. Du kan inte göra en tortilla på det gula majsmjölet från bakhyllan på ICA. Det krävs Masa Harina – mjöl gjort på majs som genomgått nixtamalisering (kokats med kalksten). Utan denna process blir degen inte formbar och din kropp kan inte ta upp näringen.

Kan jag hitta rätt mjöl i Sverige och vad jag jag välja?

Självklart kan du göra det! Det mjöl som behövs för att göra en bra vetetortilla kan du hitta i de flesta livsmedelsbutiker runt om i landet men för att göra en riktig majstortilla så kan du behöva vända dig till specialistbutiker eller de allra mest välsorterade stormarknaderna. Här kommer några konkreta produkttips som du kan kolla in:

Maseca (Vit/Gul)

Standarden. Pålitlig, lättarbetad och bra textur.
Finns: Andale.se, Extreme Food, välsorterade stormarknader

Naturelo (Ekologisk)

Högre kvalitet, mer utpräglad majssmak och ofta ekologisk.
Finns: KitchenLab, specialbutiker online.

Masienda (Blue/Red/White)

"Single Origin" för nörden. Otrolig färg och smakdjup.
Finns: Andale.se (ofta beställningsvara) eller import från EU.

Vetetortillan: Hemligheten ligger i fettet

För en ambitiös vetetortilla behöver du ett mjöl med hög
proteinhalt för att få rätt "stretch".

• Mjölval:
  Använd Vetemjöl Special eller Tipo 00 (pizzamjöl). De ger
  den elasticitet som krävs för att kavla dem lövtunnt.
• Fettet:
  För autentisk smak är Ister (Lard) oslagbart. Du hittar det i
  kyldisken (Scan/Garant). För ett vegetariskt men högkvalitativt
  alternativ: Använd en neutral olja eller kokosfett utan smak.
• Vattnet:
  Måste vara kokhett! Det "skållar" mjölet och gör tortillan mjuk
  även efter att den svalnat.
  

Tekniken: Jakten på "The Puff"

När tortillan blåser upp sig som en ballong på stekpannan
(comalen), då vet du att du har lyckats. Det är tecknet på att fukten inuti har
förångats och skapat två lager – det mexikanarna kallar "själen".

1. Pressen:
   Investera i en tung gjutjärnspress. De billiga i aluminium böjer sig och ger ojämna tortillas.
2. Värmen:
   En gjutjärnspanna på hög värme. Ingen olja!
3. Vändningen:
   10 sekunder på första sidan, 30 sekunder på andra, vänd tillbaka – nu ska den puffa.
   

Den lata vägen: Bästa köpta tortillan i Sverige

Vi fattar. Ibland räcker inte tiden till. Om du ska köpa, undvik de stora märkenas standardhyllor (de smakar oftast mer ättika än majs).

• Guldmedalj: Tortilleria La Barca. De har ett litet bageri i Stockholm men säljer via utvalda butiker och online. Detta är äkta, färskpressad majstortilla utan skräp.
• Silvermedalj: Leta efter märken som Andale eller Moestue Pryl i frysdisken eller delikatesshyllan. De säljer ofta vakuumförpackade tortillas gjorda på 100% majs.
• Bronsmedalj: Om du måste köpa vete på ICA, välj Santa Maria "Next Generation" Tortilla (de med majs/fullkorn) eller butikernas egna ekologiska alternativ. De har oftast färre tillsatser än standardvarianterna.

Våra tortillarecept:

Majstortillas (100% Majs)

Här fokuserar vi på att bemästra hydreringen. Kom ihåg:
degen ska kännas som mjuk barndeg (Play-Doh) – inte kladda på händerna, men
inte spricka när du trycker till den.

"Standard-masan" (Pålitlig & Snabb)

Perfekt för Maseca eller liknande standardmjöl.

• Ingredienser:
• 5 dl Masa Harina (ca 300g)
• 3,5 - 4 dl ljummet vatten
• 1 tsk fint havssalt
• Gör så här:
  1. Blanda mjöl och salt. Tillsätt 3,5 dl vatten och knåda i 2 minuter.
  2. Om degen känns torr, tillsätt resterande vatten matskedsvis.
  3. Låt vila under en fuktig handduk i 15 minuter (viktigt för att mjölet ska suga åt sig fukten).
  4. Pressa och stek på hög värme i torr gjutjärnspanna.

"Artisan Blue" (Långsam hydrering för lyxmjöl)

Används för finare sorter som Masienda eller Naturelo som ofta är mer grovmalda.

• Ingredienser:
• 5 dl Blå eller röd Masa Harina
• 4,5 dl varmt vatten (ca 50-60°C)
• ½ tsk flingsalt (mortlat)
• Gör så här:
  1. Använd varmare vatten för att "öppna upp" kornen i det finare mjölet.
  2. Blanda och knåda tills degen är helt slät.
  3. Låt vila i 30 minuter. Det finare mjölet kräver längre tid för att inte bli "smuligt" vid pressning.
  4. Denna deg ger en djupare, nästan nötig majssmak som är magisk ihop med Sondes Chili

Vetetortillas (Tortillas de Harina)

Här handlar allt om glutenutveckling och vila. Om degen drar ihop sig när du kavlar den, har den inte vilat tillräckligt.

"El Norte" (Den autentiska med ister)

Ger den karaktäristiska "flaky" texturen och genomskinliga fläckar.

• Ingredienser:
• 6 dl Vetemjöl Special (hög proteinhalt)
• 80g Ister (rumsvarmt)
• 2,5 dl kokhett vatten
• 1 tsk salt
• ½ tsk bakpulver (ger extra "puff")
• Gör så här:
  1. Blanda mjöl, salt och bakpulver.
  2. Arbeta in istret med fingrarna tills blandningen liknar grov sand.
  3. Häll i det heta vattnet och rör snabbt ihop. Knåda i 5 minuter tills degen är elastisk.
  4. Dela i bollar (ca 40-50g) och låt vila under plastfolie i minst 45 minuter.
  5. Kavla ut så tunt du bara kan och stek tills de får bruna bubblor.
  

"The Modern Vegetarian" (Smör & Skållning)

Ett lyxigt alternativ för de som föredrar vegetariskt men
vill ha samma mjukhet.

• Ingredienser:
• 6 dl Tipo 00-mjöl (pizzamjöl)
• 60g Smör (smält och brynt för extra smak)
• 2 msk neutral olja (t.ex. raps)
• 2,5 dl kokande vatten
• 1 tsk salt
• Gör så här:
  1. Lös upp saltet i det kokande vattnet.
  2. Blanda fettet med mjölet och häll sedan över det salta, kokande vattnet.
  3. Skållningen gör att stärkelsen gelatineras direkt, vilket ger en extremt mjuk tortilla.
  4. Knåda, låt vila i 30 minuter, forma och stek. Dessa är perfekta för quesadillas gjorda på lagrad svensk herrgårdsost och en nypa Sondes Adobo.
  

Viktigt!

Oavsett recept: Stapla de färdiga tortillorna i en ren, fuktig handduk efter hand. Ångan som bildas i handduken är det som gör dem mjuka. Om de ligger kvar i luften blir de hårda som knäckebröd på 60 sekunder.